Wildrezepte

Wildfleisch ist ein sehr hochwertiges Lebensmittel, z.B. beträgt der Fettgehalt von Wildschwein weniger als die Hälfte von Hausschwein. 

Die folgenden Rezepte sind nicht unbedingt einmalig, dafür aber vielfach getestet, variiert und ausprobiert. Außerdem gibt es auf Anfrage gern noch nähere Auskünfte zur Herstellung, zu Varianten und Ergänzungen. Die e-mail-Adressen der Testköche finden sich jeweils am Rezeptende.

Rehrücken -Filet

Das vielleicht beste Stück aus dem Wildbret vom Reh kann man sehr vielfältig zubereiten - im Ganzen im Rohr garen, Portionsweise in der Pfanne kurzbraten, auf den Grill legen, sanft porchieren u.v.a.m.

Vorbereitung:

wenn nicht schon vorher geschehen das Rückenfilet vom Knochen auslösen. Dabei alle anhaftenden Sehnen etc. entfernen, so daß der reine Filetstrang ("Lachs") übrig bleibt

Einige Beispiele:

- kurzgebraten in der Pfanne:: Filetstrang als Medaillons aufschneiden, jeweils ca. 1,5cm dicke Scheiben. Etwas flachklopfen. Nach Belieben würzen.

In der Pfanne hitzestabiles Fett (z.B. Butterschmalz) stark erhitzen, Medaillons hineingeben. Ganz kurz (max.1min.) braten, wenden, andere Seite ebnefalls ganz kurz anbraten. Danach noch etwa 5 min. in den etwas vorgewärmten Backofen legen zum nachgaren. jetzt sollten die Medaillons innen noch ganz leicht rosig sein. Guten Appetit!

-Rehschnitzel: Filet cm-weise aufschneiden: 1. Schnitt fast durch, 2. Schnitt ganz durch. Danach aufklappen ("Schmetterling"), zwischen Haushaltsfolie sanft sehr dünn klopfen.Danach auf beiden Seiten scharf und gaaaanz kurz anbraten, warm halten, genießen! (Daraus läßt sich noch mehr machen: z.B. mit einer raffinierten Füllung zu Mini-Rouladen aufrollen und schmoren ( Involtini cachiatrice)

- Rehrücken im Rohr: Doppelportionen (je ca. 300-400g) schneiden, ggf. marinieren (das geht gut im Gefrierbeutel: Fleisch mit Öl und beliebigen Kräutern in den Beutel geben, verschließen, 1-12 Std. im Kühlschrank marinieren.). Backofen vorheizen auf 150°C. Fleisch aus Beutel nehmen, Marinade abtupfen, im Marinieröl bei starker Hitze auf beiden Seiten je 1 min. scharf anbraten. Im heißen Ofen 5-7 min. weitergaren, dabei mit etwas Butter bestreichen. Es sollte innen noch etwas rosig sein. Kontrolle ggf. über Bratenthermometer: 65-70C Innentemperatur. Varianten: Kräuter-/Nuss-/ Semmelbrösel-Kruste: vergl. einschlägige Rezepte für Schweinefilet.

- Portionsweise in der Pfanne: Rückenfilet piortionsweise aufschneiden: je ca. 150-200g. Scharf anbraten, 3 min. auf jeder Seite mit kleiner Hitze weiterbraten, Pfanne vom Feuer ziehen, in der noch heißen Pfanne weitergaren lassen (evtl. im vorgewärmten Backofen) bis es auf Fingerdruck noch leicht nachgibt. dann ist es innen noch rosig. Dazu eine leckere Beilage, z.B. Steinpilze in Sahnesauce...

- auf dem Grill:(hierzu eignen sich auch alle Teile der Rehkeule, von Sehnen befreit). Passende Teile schneiden, ggf. marinieren (nicht unbedingt nötig). Grill stark anheizen. Teile sehr kurz scharf angrillen, danach bis zum gewünschten Gar-Grad bei indirekter Hitze (z.B. neben der Glut) sanft weitergaren. Fingerprobe machen: wenn das Fleisch auf Druck noch leicht nachgibt ist es innen noch rosig. Auf keinen fFall zu scharf grillen, dann wird es trocken und schmeckt nicht mehr!!!!!

Wildleberwurst

Fleisch:

500g Wildfleisch (=50%)

300g Fett (=30%) - am Besten Rückenspeck vom Wildschwein, sonst vom Schlachter

200g Leber (=20%) - vom Reh, Hirsch, Wildschwein - sonst vom Schlachter

Gerwürze:für 1kg Fleischmasse:

20g Salz - Normalsalz geht durchaus auch

3g Pfeffer weiß aus der Mühle

Kardamom, Ingwerpulver, Muskatblüte

4g Majoran getrocknet

150g geschmorte Zwiebeln

4EL Preisselbeeren aus dem Glas

3 EL Honig

Zubereitung::

1.Fleisch und Fett kleinschneiden,portionsweise (ca. 300g) in hitzefeste Gefrierbeutel (bis 120°) füllen, im Wasserbad bei 76° 70 Minuten garen. Thermometer oder "Sous -Vide-Stick" oder Einkochtopf verwenden! Nach dem garen die entstandene Brühe aus den Beuteln auffangen.

2. Die Leber im noch heißen Wasser ca. 5min ziehen lassen (nicht zu lang, muß innen noch roh sein!)

3. Leber durch den Fleischwolf drehen.

4. Leber im Mixer zusammen mit dem Salz schaumig schlagen

5. Fleisch und Speck mit Fleischwolf zuerst durch die größere (3-5mm) Scheibe wolfen, dann durch eine kleinerer (2-3mm).

6.Die Fleischbrühe und die schaumig geschlagene Leber zur Masse zusetzen, alles gut zu einem Brei vermischen.

7. Gewürze, Zwiebeln, Preisselbeeren und Honig (erwärmt!) gut einarbeiten.

8. Alles gut abschmecken - es muß jetzt etwas "überwürzt" schmecken - ggf. Salz, Pfeffer oder anderes nach Geschmack zufügen.

9. Die Wurstmasse in Gläser einfüllen - dabei darauf achten, daß keine Luftlöcher entstehen. Gläswer nicht zu voll füllen - der Schraubrand sollte unbedingt frei bleiben. Die Masse dehnt sich beim Einkochen aus und produziert sonst eine Riesensauerei!

10. Gläser im Topf einkochen. Dabei muss das Kochwasser über den obersten Gläsern stehen. Dauer variiert nach Glasgröße: kleinere 90min., größere 120min. Tipp: unten in den Topf ein geschirrtuch legen damit es beim kochen nicht so klappert.

11. Die Leberwurst hält sich so eingekocht mindestens ein Jahr lang. Aber vor jedem Gebrauch gilt zur Sicherheit die alte Hausfrauenregel:

sehen - riechen - schmecken (in dieser Reihenfolge):

wenn der Inhalt zweifelhaft aussieht, wenn er ungewöhnich riecht, wenn er schlecht schmeckt Glas fortwerfen.

Wenn nicht: guten Appetit!

Nähere Hinweise bei Bernd Neumann: gruppenleiter@jaegergruppe-altona-blankenese.de

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Brauner Wildfond

Brauner Wildfond ist eine hervorragende Saucengrundlage. Nicht schwer, jedoch etwas langwierig in der Herstellung - aber es lohnt sich!

1 kg Wildknochen und –parüren, Stelzen, Träger oder alles, was man sonst vielleicht weniger verwertet. Zerhackt in kleine Stücke

Knochen und Parüren im Backofen bei voller Pulle mit Öl anbraten, bis sie Farbe ziehen und braun/ angeröstet sind. Wurzelwerk (1 Karotte, ½  Stange Lauch, 1 Petersilienwurzel) dazugeben. Kurz mitrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen und dann erkalten lassen.

Dann in einen großen Topf geben und aufsetzen mit: 5gr weißen Pfefferkörnern,

25 Wacholderbeeren (etwas andrücken), 1 Lorbeerblatt, Zweig Thymian, Zweig Rosmarin, ½ EL Preiselbeeren, 3 cl Rotweinessig, 1 l Rotwein, 1 l Wasser und Salz.

Zum Kochen bringen und dann ca 3 Std köcheln lassen. Abgießen. Mir ist der Fonds dann immer zu „wässerig“, ich koche also nochmals auf Stufe 3 bei Elektro ohne Deckel auf dem Topf ein, also reduzieren. Häufig bis auf die Hälfte oder anders gesagt: bis der Fonds schmeckt!

Portionsweise einfrieren.

Nähere Hinweise bei Bernd Neumann: gruppenleiter@jaegergruppe-altona-blankenese.de

Rehkeule im Ganzen gebraten

Zutaten: 1 Rehkeule, 5-6 Wacholderbeeren, Thymian, (weitere Gewürze nach Geschmack und Laune, z.B. Rosmarin), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Knoblauch. Evtl. Lebkuchengewürz, Senf, oder, oder… Bratenthermometer!!!

Rehkeule auftauen:

                Das braucht schon 12-18 Std.

Backofen vorheizen, volle Lotte (wenns nicht ganz so heiß ist macht es auch nichts)

Würzmischung herstellen:

• 5-6 Wacholderbeeren mit 1 TL Salz fein zermahlen (geht am Besten im Mörser, wenn der nicht da ist feinhacken auf Brettchen, dann mit dem 1 TL Salz mit Löffel zerdrücken)
• Gut Pfeffer aus der Mühle dazu ( ich bevorzuge Weiß)
• Weitere Gewürze und Kräuter nach Geschmack, z.B. Lebkuchengewürz oder Rosmarin (Thymian…) + zerdrückte Knoblauchzehe, oder noch ein wenig Senf dazu, oder, oder…

Rehkeule damit allseitig einreiben, auf dem Herd in heißer Pfanne (Fett hitzestabil: Palmin, Schmalz,

Butterschmalz) scharf anbraten, Bratenthermometer bis nah an den Knochen einstechen.

Rehkeule auf Bratenrost in Fettpfanne setzen, mit dünn geschnittenen Scheiben von fettem Speck

belegen, heißes Wasser angießen, in den heißen Ofen einschieben. Temperatur auf ca. 130°C reduzieren.

Wenn das Bratenthermometer ca. 35°C erreicht hat Zeit stoppen: wie lange braucht der Braten um 1°

heißer zu werden? Zieltemperatur ist 65° (noch rosig) bis 70° (fast ganz durch)

Berechnungsbeispiel: bei 35° braucht der Braten 1.30 min für 1° Steigerung – Differenz zu 65°

 sind 30° - 30x1.30 min = 45 min. Das braucht das gute Stück also ungefähr. Wichtig aber: bei

erreichen der Zieltemperatur ( wann auch immer) Ofen ausschalten, bei etwas geöffneter Tür ruhen lassen. Während des Bratens immer mal wieder mit der rausgekleckerten Sauce übergießen. Aufpassen, daß der Wasserstand nicht zu gering wird, sonst heißes Wasser nachgießen (sonst verbrennt der sich bildende Saucenfond).

Sauce aus Wildfonds (zur Not:gibt’s im Glas zu kaufen) zubereiten: Zwiebel fein hacken, anschwitzen, mit trockenem Wermut (Noilly Prat z.B.) oder Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Wildfonds zugeben, nach Belieben abschmecken (Z.B. mit Steinpilzpulver…). Wenn Braten fertig Saucenfonds aus der Fettpfanne dazugeben – nur wenn er lecker schmeckt.

Dazu passt: Spätzle oder Knödel oder Salzkartoffel oder….

Guten Appetit

Nähere Hinweise bei Bernd Neumann: gruppenleiter@jaegergruppe-altona-blankenese.de